Rivolta d’Adda (CR), 16 dicembre 2020 – Le analisi sulla qualità e sulla tracciabilità del Grana Padano DOP sono alla base del progetto triennale NEWTECH “New Technologies for Cheese Production” finanziato dal Mipaaf e coordinato da CREA-ZA di Lodi in collaborazione con l’Istituto Spallanzani di Rivolta d’Adda (CR). Questa mattina, mercoledì 16 dicembre, nella sede del Consorzio di Tutela Grana Padano, si è tenuto il seminario divulgativo: “Strumenti innovativi per la valutazione della qualità e tracciabilità di Grana Padano” dove sono stati presentati i primi risultati delle analisi condotte dall’Istituto Spallanzani sul DNA vegetale del latte utilizzato nella produzione di Grana Padano.
Rivolto ai caseifici e ai trasformatori di latte, il progetto NEWTECH ha l’obiettivo di sviluppare metodologie avanzate a supporto della valutazione di autenticità delle produzioni DOP nel settore lattiero-caseario nazionale, lo studio sperimentale dell’effetto sull’uso di derivati anidri del latte nella produzione di formaggi industriali ed, infine, la messa a punto di un nuovo sistema in spettrometria nel vicino infrarosso (NIR) per valutare le proprietà strutturali dei formaggi.
Le analisi condotte dall’Istituto di Ricerca Lazzaro Spallanzani hanno riguardato il DNA del Grana Padano, il formaggio più consumato al mondo e tra quelli che subiscono maggiormente gli effetti dell’italian sounding. Ciò ha determinato negli anni lo sviluppo di tecniche sempre più sofisticate per la sua caratterizzazione, a difesa della sua autenticità.
L’analisi del DNA, già utilizzata per la caratterizzazione degli alimenti, consente infatti di verificare l’origine dei prodotti e la tracciabilità della filiera, valorizzando le produzioni e tutelando sia i trasformatori, che operano nel rispetto dei disciplinari, sia i consumatori. Inoltre, con l’obiettivo di migliorare la riproducibilità dei processi di trasformazione del latte, l’industria casearia è alla continua ricerca di metodi strumentali at line rapidi e affidabili per monitorare e standardizzare la coagulazione del latte, la cui evoluzione influenza in misura determinante le successive fasi di processo e la qualità del prodotto finale.
Nel corso dell’incontro odierno sono stati presentati alcuni risultati del progetto NEWTECH. Prima fra tutti la possibilità di utilizzare approcci molecolari innovativi per consentire la mappatura del formaggio Grana Padano DOP. Il laboratorio di Genetica dell’Istituto Spallanzani, con la collaborazione dei tecnici del Consorzio Tutela Grana Padano, dall’ottobre 2017 allo stesso mese del 2018 ha prelevato 1560 campioni da 136 caseifici autorizzati alla produzione di Grana Padano DOP, che sottoposti alle analisi sul loro DNA metabarcoding, hanno sottolineato la necessità di ulteriori approfondimenti per poter effettivamente sviluppare un metodo biomolecolare per la caratterizzazione di un areale geografico e quindi la valorizzazione di un prodotto DOP.